Skip to content

Voedselveiligheid en kwaliteit

16 oktober 2011

gmp

Na ruime ervaring in de medische hulpmiddelen en geneesmiddelen industrie ben ik onlangs gestart met een opdracht in de voedingsindustrie. De vraag die dan naar voren komt is: Is het kwaliteitsperspectief in de voedingsindustrie anders dan in farmaceutische of medische hulpmiddelen industrie?

Natuurlijke producten
De voedingsindustrie maakt gebruik van natuurlijke producten als grondstof. De geneesmiddelenindustrie controleert of de inkomende chemicaliën voldoen aan de farmacopoea (USP, EP) om te bepalen of ze van farmaceutische kwaliteit zijn. De chemicaliën hebben minimale vervuilingen en zijn consistent qua samenstelling. Dat geldt ook voor de grondstoffen en componenten die in de medische hulpmiddelen worden ingekocht. Er wordt hier weinig variatie verwacht. De voedingsindustrie maakt gebruik van natuurlijke producten (melk, fruit, granen, vlees, groenten, etc). En een eigenschap van natuurlijke producten is dat ze veel variatie kennen: niet voor niets de natuurlijke variatie genoemd. De grondstoffen verschillen van seizoen tot seizoen, van gebied tot gebied, van boer tot boer.

Omzettingprocessen
Als het eindproduct niet voldoet aan de gestelde specificatie, kan het niet naar zijn originele samenstellende delen worden terug gedistilleerd of worden gedemonteerd omdat die delen hun originele identiteit niet behouden. Bij geassembleerde producten als medische hulpmiddelen is dat wel mogelijk. Deze fundamentele chemische en moleculaire veranderingen in voedsel vereisen een andere kwaliteitsbenadering. De productie van voedsel en dranken bevat omzettingsprocessen als bevriezen, verhitten, pasteuriseren, indikken, drogen en condenseren.

Het gebruik van een recept brengt de ononderbroken transformatie van ingrediënten vaak zonder de directe betrokkenheid van een operator met zich mee. Deze transformatie kan niet eenvoudig worden onderbroken. De homogeniteit van het eindproduct betekent dat productafwijkingen zich door de hele partij of eenheid hebben verspreid. Worden bijvoorbeeld voedselvreemde materialen als glas, hout of metaal aangetroffen dan hebben die delen zich verspreid door het hele product. Dit in tegenstelling tot geassembleerde producten, de waarbij afwijkende producten uit de partij kunnen worden verwijderd en waarvan de gebrekkige delen eenvoudig kunnen worden verwijderd en vervangen.

Smaak
Deze omzettingsprocessen leiden niet alleen tot een bepaalde gespecificeerde chemische samenstelling. Zij leiden ook tot een bepaalde sensorische kwaliteit: de geur, de smaak en het uiterlijk van het voedsel. Voor de klanten zijn dit belangrijke kwaliteitseigenschappen van voedsel. De uiteindelijke uitdaging voor voedselproducenten is een kwaliteitssysteem te ontwikkelen dat rekening houdt met de wisselende grondstoffenkwaliteit en een productieproces toepast dat garandeert dat het eindproduct altijd goed van smaak is. De voedselproducent moet de sensorische kenmerken begrijpen om ze te vertalen naar meetbare kwaliteitseigenschappen. Wat je echter ziet is dat de voedingsindustrie zich met name focust op de voedselveiligheid (voorkomen van chemische, fysische en microbiologische besmetting) en de voedselkwaliteit (samenstelling, geur en smaak) en de kwaliteit van de productieprocessen uit het oog verliest.

Kritische kwaliteitskenmerken
De kwaliteitsbewaking begint met het productontwerp. Deze begint met het inventariseren van de klantwensen (Voice of the customer; VOC). Tijdens de conceptualiseringsfase zou de nadruk moeten liggen bij het identificeren van de (subjectieve) behoeften van klanten en bij het vertalen van deze wensen in objectieve en meetbare specificaties. De klanten zijn een heterogene samenstelling van de consumenten die ondanks hun allergieën met smaak willen eten, de supermarkten die geld moeten verdienen met het verkopen van het product, de restaurants of andere producenten die het product als ingrediënt verwerken in hun bereidingen, de regelgevende autoriteiten die de voedselveiligheid willen verzekeren. Elke klant heeft verschillende behoeften. Elke behoefte is een kritisch kwaliteitskenmerk (CTQ) en moet worden bepaald, begrepen, gemeten en in het ontwerp van het product en het productieproces worden gewaarborgd. De R&D afdeling moet een productieproces ontwikkelen dat uiteindelijk de samenstelling en sensorische kwaliteit van het product garandeert. Hieruit komt een recept. Maar iedereen die thuis wel eens kookt weet dat het bereiden van voedsel meer is dan het samenvoegen van de juiste hoeveelheid ingrediënten. Geen eenvoudige opgave dus om aan alle eisen te voldoen.

Kwaliteit onderscheiden van veiligheid
Ik hoor vaak dat kwaliteit een veilig product betekent. Er moet hygiënisch worden gewerkt om de voedselveiligheid te waarborgen. Dus naast de productieprocessen moeten er ook processen worden ontwikkeld voor het reinigen van de apparatuur en omgeving. De operators dienen bepaalde hygiëneregels na te leven.

Kwaliteit en de veiligheid zijn niet het zelfde. Een kwaliteitsproduct voldoet aan alle belangrijke behoeften van de klant, met inbegrip van smaak, prijs, beschikbaarheid, handigheid, en veiligheid. Een product van uitstekende kwaliteit zal veilig zijn, maar een veilig product is niet altijd van uitstekende kwaliteit. Jammer genoeg zijn medewerkers die verantwoordelijk zijn voor de voedselveiligheid vaak ook verantwoordelijk voor de kwaliteitsbewaking, maar strekt hun aandacht in werkelijkheid niet verder dan het beschermen van het voedsel tegen ongewenste besmettingen.

Kwaliteitsmedewerkers moeten daarom ook worden getraind in kwaliteitstechnieken als procesvalidatie, risicomanagement (meer dan HACCP), statistische procescontrole (SPC), Quality by Design en inkoopcontrole. Juist die technieken die binnen de GMP systemen van de farmaceutische en medische hulpmiddelen industrie weer zo bekend zijn.

Verschillend maar toch gelijk
Daarmee kom ik dus terug op de vraag: Is het kwaliteitsperspectief in de voedingsindustrie anders dan in farmaceutische of medische hulpmiddelen industrie? Natuurlijk kent de voedingsindustrie door de wisselende grondstoffen en de sensorische productkenmerken specifieke uitdagingen. Maar de te gebruiken beheerstechnieken zijn in alle drie de sectoren bekende GMP technieken. Uiteindelijk gaat het om het beheersen van de risico’s die het behalen van de kritische kwaliteitskenmerken bedreigen. Geen geneesmiddel is gelijk, net als geen medisch hulpmiddel gelijk is, of voedselproducten gelijk zijn. Zo zijn ook de verschillen tussen de sectoren. Verschillend maar toch gelijk.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: