Skip to content

De vis wordt duur betaald

21 oktober 2012

gmp
Op vrijdag 28 september 2012 werd Nederland opgeschrikt door een terugroepactie van zalm van Foppen Paling en Zalm die besmet bleek door een pathogene Salmonella bacterie: Salomonella Thompson. Een technische ontwerpfout in poreuze schalen als onderleggers voor zalmzijdes in de Griekse vestiging Preveza bleek de bron voor de salmonellabesmetting van de koud gerookte zalmproducten. De treurige balans is dat op dit moment bij ongeveer 950 mensen in het laboratorium vastgesteld is dat zij ziek zijn geworden door de besmette zalm. Het werkelijke aantal besmettingen ligt vermoedelijk hoger. Inmiddels is bekend dat drie oudere mensen zijn overleden ten gevolge van een infectie met Salmonella Thompson.

Onvolledige traceerbaarheid?
Op 28 september is de terugroepactie bij Foppen aangekondigd. 5 dagen later wordt aangekondigd dat de zalm ook best in andere producten verwerkt zou kunnen zijn en produceert Foppen een lange lijst met producten die ook bij de terugroepactie betrokken moeten worden. Wettelijk gezien moet iedere voedingsmiddelenproducent binnen 4 uur een traceerbaarheidslijst kunnen overleggen waar de producten naartoe zijn verkocht of waarin ze verder zijn verwerkt. Hetzelfde geldt voor de traceerbaarheid van grondstofbronnen. Die lijst had dus op vrijdag 28 september al klaar moeten liggen en niet 5 dagen later op 3 oktober. Zelfs als uitsluitend uit voorzorg deze eindproducten van de markt worden gehaald.

Even voorstellen
De vraag is of niet eerder ontdekt had kunnen worden dat de bron van de toename in Salmonella infecties bij Foppen lag. Had Foppen niet zelf de besmetting moeten ontdekken en überhaupt moeten voorkomen dat de besmette zalm op de markt kwam. Een Salmonella besmetting is uiterst moeilijk in vis- en vleesproducten op te sporen.

Salmonella komt veel voor in dieren, vooral in pluimvee en varkens. De bacterie leeft vooral in de darm van zulke dieren, maar kan via de ontlasting bijna overal voorkomen. Vlees kan tijdens de slacht besmet raken met bacteriën uit de darmen. De bacterie kan overleven in de bodem, water, op insecten en op vochtige keukenoppervlakken zoals het aanrecht. Hierdoor kan Salmonella door kruisbesmetting ook op andere levensmiddelen terechtkomen. De meeste bekende voorbeelden zijn rauw vlees en rauw ei. Verse groente en fruit kan door mest of verontreinigd water ook voor een besmetting zorgen. Bij voldoende warmte, vocht, voedsel en tijd groeit de bacterie snel uit.

Salmonella is genoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaans bacterioloog die naar de veroorzaker van de varkenspest zocht en per ongeluk de Salmonella-bacterie ontdekte. Inmiddels zijn zo’n 2300 soorten Salmonella bekend, waaronder Salmonella Thompson.

Productonderzoek
Deze bacterie komt in kleine verborgen pakketjes, goed verstopt in de vettige delen voor. Bij een Salmonella monitoringsysteem worden steekproeven van producten onderzocht. Hierdoor wordt niet elke besmetting opgemerkt. Meestal wordt niet direct op Salmonella getest, maar op de familie van micro-organismen waartoe Salmonella behoort, de Enterobacteriaceae. Zodra het aantal boven de 1.000 per gram uitkomt, dan wordt onderzocht op de aanwezigheid van Salmonella. Dan nog blijft het lastig om volgens ISO 6579 deze bacterie op te sporen. Salmonella kan weinig hebben. Bij een temperatuur van 55 °C gaat zij al dood, bij een pH van onder de 4,5 groeit ze nauwelijks en als er meer dan 3% zout in het product zit, dan is de groei er ook uit.

De mate en wijze van monitoren moet echter wel zo zijn dat een structurele besmetting uiteindelijk wordt opgemerkt. Sinds eind juli 2012 is er een toename van het aantal ziektegevallen veroorzaakt door Salmonella Thompson. Onderzoek van de NVWA (de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit) komt op het spoor van Foppen. Met andere woorden, hier is sprake van een structurele besmetting die niet door het microbiële monitoring programma van Foppen zelf is opgemerkt.

Productieonderzoek
Foppen Paling en Zalm meldt 16 oktober wat de besmetting heeft veroorzaakt.

Uit het onderzoek, waarbij door Foppen naast het eigen laboratorium ook meerdere onafhankelijke laboratoria zijn ingeschakeld, is gebleken dat de besmetting van producten zich heeft kunnen voordoen door een technische ontwerpfout van een bepaald type in het productieproces gebruikte zalmschalen. Deze nieuwe zalmschalen blijken door hun poreuze materiaaleigenschappen kwetsbaar voor het opnemen en vasthouden van een bacteriële verontreiniging. Het betreft zalmschalen die dienen als onderleggers voor gesneden gerookte zalmzijdes op de transportbanden in het gemechaniseerde productieproces en die sinds ongeveer zes maanden in gebruik waren. De beslissing nieuwe schalen te gebruiken werd genomen om productietechnische en duurzaamheidsvoordelen te behalen. De oorzaak van de besmetting is met zeer grote waarschijnlijkheid een externe menselijke factor.

Bij het hygiënisch ontwerpen probeert men poreuze productcontactoppervlakten te vermijden. Hierin kunnen voedselresten achterblijven. EHEDG document 8 zegt hierover:

Alle oppervlakken die in contact komen met het product moeten òf gemakkelijk visueel te inspecteren en eenvoudig met de hand schoon te maken zijn, òf er moet aangetoond worden dat routinematige reiniging al het vuil geheel verwijdert. Als in-place reinigingstechnieken (CIP-technieken) worden gebruikt, moet aangetoond worden dat de resultaten die zonder demontage geboekt worden, afdoende zijn.

EHEDG stelt daarnaast eisen aan de oppervlakte ruwheid en afwerking. Wanneer productresten door het reinigingsproces onvoldoende worden verwijderd wordt een ideale besmettingsbron gecreëerd. De temperatuur omstandigheden bij het koud roken zijn dan ook nog eens ideaal voor microbiologische groei. Het was dus een tijdbom die al binnen 6 maanden is afgegaan.

Reinigbaarheid
In EHEDG document 2 wordt aangegeven hoe de reinigbaarheid kan worden getest. Hiermee kan worden vastgesteld hoe moeilijk een bepaald oppervlak te reinigen is en kan een bewuste keuze worden gemaakt voor een reinigingsmethode, inclusief de reinigingsmiddelen. De effectiviteit van het uiteindelijk toegepaste reinigingsproces worden eveneens getest om te bepalen of de methode ook daadwerkelijk het beoogde resultaat bereikt. Het valideren van reinigingsprocedures, zoals binnen de farmaceutische industrie geëist, is in de voedingsmiddelenindustrie veel minder gebruikelijk. Hierin wordt ook bepaald hoe lang men met een installatie mag draaien, afhankelijk van de snelheid waarmee de installatie vervuilt en microbiologisch wordt besmet.

En omdat reinigen zo kritisch is zal men tijdens het gebruik ook regelmatig een oppervlaktemonster moeten nemen om te bepalen of in de praktijk vervuiling en besmetting ook langdurig wordt voorkomen. Uit de berichten in de media lijkt het erop dat de nieuwe zalmschalen op zijn minst niet voldoende zijn gevalideerd en dat de effectiviteit van de reiniging onvoldoende in de praktijk is gemonitord. Juristen zullen zich hier zeker op gaan storten.

Foppen heeft inmiddels maatregelen getroffen om herhaling in de toekomst uit te sluiten. Die komen onder andere neer op het gebruik van andere zalmschalen voor eenmalig gebruik. Hierbij vormt reinigbaarheid geen probleem, omdat ze niet worden hergebruikt.

Bij de bron aanpakken
Als laatste rest nog de vraag hoe de Samonella besmetting in het productieproces is binnengekomen. De besmetting kan met de grondstof, de zalm, zijn binnengekomen en zo de schalen waarmee het in aanraking komt besmetten. Deze besmette schalen infecteren vervolgens weer nieuwe producten. Zoals eerder aangegeven is maar moeilijk vast te stellen dat Salmonella met de zalm het bedrijf binnenkomt. Foppen had wel moeten vaststellen dat er sprake was van een zogenaamde huiskiem, die voor een voortdurende besmetting van de producten zorgt.

Het roken van vlees- en visproducten is ook bedoeld om deze producten te conserveren, voor bederf door bacteriën te behoeden. Het is één van de oudste conserveringstechnieken die we kennen. Het proces bestaat uit het geleidelijk laten drogen van het voedsel doormidden van pekelen. Pekel onttrekt vocht aan het voedsel, waardoor bacteriën en ziektekiemen geen voedingsbodem meer hebben. Het “restant” aan vocht in het voedsel laten verdampen, door het geruime tijd aan de lucht te laten drogen. Tenslotte wordt het product gerookt bij een temperatuur niet hoger dan maximaal 30 °C (boven de 30 °C begint het garingsproces). In die rook zitten chemicaliën (o.a. fenolen) die bacteriën doden. De vraag is dus ook of het rookproces onvoldoende heeft kunnen waarborgen dat de Salmonella in het product wordt afgedood of in zijn groei wordt beperkt.

De besmetting kan ook met het personeel zijn binnengekomen. Foppen geeft ook aan: “De oorzaak van de besmetting is met zeer grote waarschijnlijkheid een externe menselijke factor.” Als een met Salmonella geïnfecteerde zieke medewerker te snel terugkeert naar de productielocatie kan hij de besmetting binnen brengen. Salmonella kan tot twee weken na het herstel van de patiënt worden gevonden. Zeker als hygiëneregels zoals handen wassen (vooral na toiletbezoek) niet strikt worden nageleefd is zo’n besmetting niet ondenkbaar. Last hebben van diarree moet dus altijd bij de productieleiding worden gemeld. Nog beter is dat een zieke medewerker pas mag terugkomen als door onderzoek is vastgesteld dat hij geen drager meer is van de besmetting.

Hoe verder?
Welke lessen kunnen Foppen en de voedingsmiddelen industrie trekken uit deze Salmonella-uitbraak? Ten eerste stel vast hoe goed productcontactoppervlakten te reinigen zijn en maak desnoods een andere keuze. Stel vast hoe de oppervlakten precies te reinigen en te desinfecteren zijn, zodat elke besmetting wordt verwijderd en afgedood. Controleer regelmatig of de reiniging en desinfectie in de praktijk wel effectief zijn en dat geen uitzonderlijke situaties zich hebben voorgedaan. Daarnaast blijft aandacht voor persoonlijke hygiëne onontbeerlijk.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: